Les olives vertes sont des olives récoltées avant maturité, contrairement aux olives noires issues d’un mûrissement plus avancé. Issues des oliviers du bassin méditerranéen, elles sont très utilisées comme olives de table, à l’apéritif, en salades, dans la cuisine provençale ou pour accompagner tapenade, fromages et plats mijotés. Mais une olive verte fraîchement cueillie est très amère. Elle doit impérativement être préparée avant d’être consommée ou conservée. D’ailleurs, quand tailler un olivier pour avoir des olives ? Découvre ma vidéo courte qui t’explique comment les récolter et conserver en 2 min top chrono!
En bref : les étapes pour récolter et conserver les olives vertes
| Étape | Objectif | Durée moyenne |
|---|---|---|
| Récolte | Cueillir des olives saines | 1 jour |
| Désamérisation | Retirer l’amertume naturelle | 8 à 15 jours |
| Rinçage | Nettoyer et stabiliser | 1 jour |
| Conservation | Préserver la saveur | Plusieurs mois |
Quand et comment récolter les olives vertes ?
La récolte des olives vertes a lieu de septembre à novembre, selon la variété d’olives (picholine, olives de Provence, olives niçoises, variétés AOP comme Nyons ou Vallée des Baux) et le climat. La cueillette se fait à la main, olive par olive. On évite de ramasser celles tombées au sol, réservées plutôt à la production d’huile d’olive. Comment récolter des olives noires ?
Les olives doivent être :
- bien vertes, fermes et charnues
- récoltées directement sur l’arbre
- sans piqûres de mouche ni taches
Pourquoi faut-il préparer les olives vertes ?
Les olives contiennent de l’oléuropéine, une molécule naturellement très amère. Sans préparation, elles sont immangeables. Concrètement vous ne pouvez pas les cueillir et les consommer directement. La désamérisation permet d’obtenir une olive verte agréable en bouche, aux arômes fruités, prête à être consommée ou conservée.
Tutoriel vidéo: récolter et conserver ses olives
Dans cette vidéo, je te montre comment récolter les olives vertes au bon moment, directement sur l’arbre, sans abîmer les fruits ni l’olivier. Je t’explique quand cueillir, comment reconnaître des olives prêtes à être récoltées et les bons gestes pour une cueillette propre et efficace, que ce soit pour des olives de table ou pour la suite de la préparation.
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Désamériser les olives vertes : les méthodes
Méthode à l’eau (la plus naturelle)
C’est la méthode la plus simple et la plus utilisée pour les olives de table.
- Lave soigneusement les olives
- Incise-les ou pique-les (olives piquées ou cassées)
- Fais-les tremper dans un grand récipient d’eau froide
- Change l’eau tous les jours pendant 10 à 15 jours
Goûte régulièrement. Quand l’amertume disparaît, passe à la conservation.
Méthode à la soude (plus rapide)
Traditionnelle mais plus technique.
- Utilise de la lessive de soude alimentaire
- Trempage court (quelques heures)
- Rinçage très rigoureux pendant plusieurs jours
Cette méthode est rapide mais demande de la précision. Elle est souvent utilisée pour de grosses productions.
Comment conserver les olives vertes ?
Conservation en saumure
C’est la méthode la plus sûre.
- Prépare une eau salée avec 100 g de gros sel pour 1 litre d’eau
- Place les olives dans des bocaux ou une jarre
- Recouvre entièrement de saumure
- Ajoute des aromates selon tes goûts
Aromatiques possibles :
- thym, romarin, laurier
- fenouil, coriandre, origan
- gousses d’ail, poivre, piment
Ferme hermétiquement et conserve dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Combien de temps conserver les olives vertes ?
- En saumure : 6 à 12 mois mais personnellement je consomme mes récoltes sur une année pour renouveler tous les ans les récoltes et avoir des produits de bonne qualité.
- Lieu idéal : cave, cellier ou garage
- Après ouverture : conserver au frigo, toujours immergées
Plus elles macèrent, plus leur saveur s’adoucit et devient équilibrée.
Comment consommer les olives vertes ?
Les olives vertes se dégustent :
- à l’apéro
- en salades méditerranéennes
- dans des plats provençaux (tajine, veau aux olives, poulet aux olives)
- en tapenade d’olives vertes avec anchois, câpres et huile d’olive vierge extra
Elles peuvent aussi être farcies, aromatisées ou mixées en pâte d’olive.
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